NOTA DESSERT


PENGENALAN
Dessert / Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana tanpa menghidangkan dessert, sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap kurang lengkap. Dessert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer / Pembuka Selera, Soup / Sup dan Main Course / Hidangan Utama. Di antara contoh dessert popular barat ialah:

  • Sweet crust               : (Apple Pie, Fruit Tartlet)
  • Pastry cream             : (Inti Tartlets)
  • Kek                             : (Pineapple Up Side Down, Span Kek, Black Forest Cake)
  • Custard                      : (Cream Caramel)
  • Pudding                     : (Pudding Jagung)
  • Cookies                      : (Biscuit Chocolate Chips)
  • Pastri lapis                 : (Danish, Puff Pastry)
  • Pastry rapuh asas     : (Pai Ayam)

JENIS-JENIS DESSERT
  • Dessert Sejuk – Pencuci mulut yang dihidang sejuk, antara contoh dessert sejuk ialah jenis kek, puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, pan cake dan sebagainya.
  • Dessert Panas – Pencuci mulut yang dihidang panas, antara contoh dessert panas ialah, puff pastry, pai, danish, pastry lapis, cookies dan sebagainya.

DESSERT SAUCE / SOS UNTUK PENCUCI MULUT


"VANILLA CUSTARD SAUCE"


  1.  Juga dikenali sebagai ‘crème anglaise’
  2. Diperbuat daripada kuning telur, gula, esen vanilla dan susu atau krim half & half
  3. Dimasak dalam periuk tebal yang diletakkan terus di atas api atau menggunakan double boiler
  4. Sos vanilla yang baik mempunyai permukaan yang licin, berkilat dan kepekatan yang cukup untuk menyalut belakang senduk kayu (nape consistency). Sos ini agak cair berbanding sos dessert lain. Ia juga tidak sepatutnya mempunyai ketulan kuning telur.
  5. Dihidang bersama kek, pai, buahan, soufflés dan digunakan bagi menghias pinggan dessert. Ia boleh dihidang panas atau sejuk. Ia juga digunakan sebagai bahan asas kepada ais krim.

JENIS-JENIS DESSERT

1. Baked Custard

  • Ia dikategorikan sebagai salah satu jenis pudding
  • Menggunakan asas yang sama seperti stirred custard iaitu cecair yang dipekatkan melalui proses pengentalan protein telur (coagulation) apabila ia dipanaskan
  • Adunan baked custard memekat semasa proses pembakaran di dalam oven tidak seperti stirred custard di mana ia memekat di dalam periuk ketika dikacau sambil dipanaskan
  • Dulang pembakar berisi air digunakan. Bekas yang berisi custard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya dimasukkan ke dalam oven. Kaedah ini dinamakan water bath dan kaedah memasak pula dipanggil steam baking. Ia dibuat bagi mengelakkan telur berketul apabila baked custard masak.
  • Walaupun ada water bath dan suhu oven sekitar 100̊C, kastad tidak boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair, berketul dan mudah pecah apabila dipotong.
  • Di antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah crème caramel, rice pudding, bread pudding dan hot soufflé.


2. Pastry Cream

  • Memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih senang disediakan berbanding dengan Vanilla Custard Sauce kerana teksturnya yang sukar untuk berketul.
  • Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya adalah untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul.
  • Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen pemekat yang digunakan benar-benar masak dan tiada rasa bertepung.
  • Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana penyediaannya menggunakan bahan-bahan yang mudah rosakwalaupun sudah dimasak.
  • Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan pastry cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika tidak digunakan.


3. Kastad Serta Dessert Jenis Baked Puding

  • Didefinisikan sebagai sebarang cecair yang dipekatkan hasil daripada telur yang mengental apabila dipanaskan
  • Kepekatan kastad bergantung kepada nisbah telur kepada cecair dan jenis cecair yang digunakan. Lebih banyak telur digunakan, bertambah pekat kastad yang dihasilkan
  • Kebanyakan produk jenis kastad tidak menggunakan agen pemekat berasaskan kanji seperti tepung jagung, tepung kastad dan lain-lain
  • Produk berasaskan kastard boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan iaitu:

a)    Stirred Custard
b)    Baked Custard




No comments:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)