UJI MINDA




ASAS PENYEDIAAN MASAKAN BARAT

OBJEKTIF

1.    Marie Antoine Careme juga dikenali sebagai  __________
     
       a. Chef of King
       b. King of Chef
       c. Father of twentieth century cookery
       d. Father of twentieth cookery century
    
 2.  - Usaha memperbaiki dan mempermudahkan classical cuisine
      - Pengorganisasian semula dapur (Brigade system)
      - Menjadikan bidang chef sebagai bidang yang profesional

        Kenyataan di atas merupakan sumbangan seorang chef di dalam bidang
        masakan.
        Siapakah beliau?

        a. George Auguste Escoffier
        b. Georger Augustier Escoffe
        c. Marie Antoine Careme
        d. Marie' Antoine Cereme

3.     Seorang chef perlu mengetahui beberapa perkara asas di dalam bidang 
        masakan seperti __________

        a. Pengetahuan mengenai jenis-jenis fabrik
        b. Mengenai hal-hal peribadi rakan sekerja
        c. Mengenal tatacara penyediaan makanan
        d. Mengetahui mengenai jenis-jenis alas meja

4.     Manakah BUKAN kepentingan masakan barat di dalam industri pemakanan
        di Malaysia?
        a. Penyumbang kepada kemasukan pelancong asing
        b. Menyumbang kepada faktor ekonomi negara
        c .Memberikan pilihan makanan yang terhad kepada pelanggan
        d. Menyediakan peluang pekerjaan kepada masyarakat setempat

5.   - Bakteria ini membantu antibodi di dalam badan melawan penyakit yang 
        disebabkan oleh bakteria merbahaya

        Apakah jenis bakteria yang di maksudkan merujuk pada keterangan di atas?

        a. Bakteria perosak
        b. Bakteria berguna
        c. Bakteria tidak merbahaya
        d. Bakteria pembawa penyakit

6.     Kebersihan diri amat penting bagi pekerja dapur. Nyatakan aspek-aspek
        kebersihan diri yang perlu dititikberatkan oleh seseorang pekerja dapur.

        I    Pakai seragam dan apron yang bersih
        II   Tutup mulut semasa batuk atau bersin dan kemudian tangan hendaklah
             dibasuh
        III  Kemaskan rambut sentiasa memakai topi memasak (chef hat) semasa
              memasak
        IV  Pekerja dapur digalakkan untuk memakai barang kemas sewaktu
              menyediakan masakan

       a. I,II dan III sahaja
       b. II,III dan IV sahaja
       c. I,II dan IV sahaja
       d. I,II,III dan IV


7.
Executive Chef

Executive Sous Chef
                                                                 
                                   X                                                   Sous Chef

          Apakah jawatan yang bertanda X?

          a. Commis
          b.Sous Chef
          c. Demi Chef
          d. Chef De Partie

8.  - Unit yang mengendalikan penyediaan potongan baranagn mentah 
        seperti ikan, ayam ,daging dan sebagainya.

        Apakah unit dapur yang dimaksudkan seperti keterangan di atas ?

        a. Kitchen Artist
        b. Pastry Kitchen
        c. Butcher Kitchen
        d. Coffee House Kitchen

9.     Apakah tugas-tugas yang dilakukan di Garde Manger / Cold Kitchen ?

        I    Mengendalikan produk bakeri dan pastri
        II   Mengendalikan penyediaan makanan sejuk seperti salad
        III  Menyediakan masakan yang berkaitan dengan pembuka selera
        IV  Mengendalikan penyediaan potongan bahan mentah seperti ikan dan daging

        a. I dan II sahaja
        b. II dan III sahaja
        c. I,II dan III sahaja
        d. I,II,III dan IV

10.   Unit dapur yang manakah bertanggungjawab di dalam mengendalikan perihal 
        hiasan dan ukiran di dalam aspek makanan?

        a. Cold Kitchen 
        b. Kitchen Artist
        c. Pastry Kitchen
        d. Muslim Kitchen

11.  -Bakteria ini bertindak balas untuk merosakkan makanan
       -Ia menyebabkan makanan menjadi masam
       -Kehadiran bakteria ini boleh menyebabkab perubahan rasa,warna dan bentuk
        makanan.

        Apakah jenis bakteria yang dimaksudkan merujuk pada keterangan di atas?
   
        a. Bakteria perosak
        b. Bakteria berguna
        c. Bakteria tidak merbahaya
        d. Bakteria pembawa penyakit

12.   Kebersihan diri amat penting bagi pekerja dapur .Nyatakan aspek-aspek
        kebersihan diri yang perlu dititikberatkan oleh seseorang pekerja dapur.

        I     Pakai seragam dan apron yang bersih
        II    Tutup mulut semasa batuk atau bersin dan kemudian tangan hendaklah
              dibasuh
        III   Kemaskan rambut,sentiasa memakai topi memasak (chef hat) semasa
               memasak
        IV   Pekerja dapur digalakkan untuk memakai barang kemas sewaktu
               menyediakan masakan

        a. I,II dan III sahaja
        b. II,III dan IV sahaja
        c. I,II dan IV sahaja
        d. I,II,III dan IV

13.
Executive Chef

X

  Sous Chef                 Sous Chef

           Apakah jawatan yang bertanda X?
           
           a. Commis
           b. Demi Chef
           c. Chef de  Partie
           d. Executive Sous Chef

14.     Pilih pernyataan yang benar mengenai Commis 3/Kitchen Helper

          I      Memerlukan pengalaman selama 5-6 tahun
          II     Membantu di dalam aktiviti pemotongan sayur-sayuran
          III    Tidak dibenarkan memasak kecuali kebenaran chef
          IV    Menyediakan keperluan dapur untuk kegunaan memasak oleh chef serta 
                   menjaga kebersihan dapur

          a. I,II dan III sahaja
          b. II,III dan IV sahaja
          c. I,II dan IV sahaja
          d. I,II,III dan IV

15.   - Unit yang mengendalikan pesanan pelanggan secara terus
        - Anggaran sesuatu pesanan oleh pelanggan yang dibuat ke unit ini haruslah 
          dilakukan dengan kadar segera dan menepati standard piawai yang telah
          ditetapkan
        - Melibatkan menu secara A La Carte dan Table D'hotel    

          Apakah unit dapur yang dimaksudkan seperti keterangan di atas?
          
          a. Kitchen Artist 
          b. Pastry Kitchen
          c. Butcher Kitchen
          d. Coffee House Kitchen

16.    Apakah tugas -tugas yang dilakukan di Pastry Kitchen ?

         I     Mengendalikan produk bakeri
         II    Mengendalikan produk pastri
         III   Menyediakan masakan yang berkaitan dengan pembuka selera
         IV   Mengendalikan penyediaan potongan ahan mentah seperti ikan dan daging

         a. I dan II sahaja
         b. II dan III sahaja
         c. I,II dan III sahaja
         d. I,II,III dan IV

17.    Manakah antara berikut merupakan jenis sayuran dalam kategori berakar?

         a. Asparagus
         b. Zucchini
         c. Beet root
         d. Broccoli


18.    Manakah antara berikut BUKAN organ dalaman lembu ?

         a. Buah pinggang
         b. Otak
         c. Hati
         d. Rusuk


19.    Apakah istilag yang digunakan bagi proses pengasingan tulang dalam
         potongan ayam?

         a. Disjointing
         b. Trussing
         c. Deboning
         d. Dressing


20.    Apakah ukuran potongan komoditi untuk Batonnete?

         a. 6 mm x 6 mm x 6 cm
         b. 6 cm  x 6 cm  x 6 cm
         c. 7 mm x 7 mm x 7 mm
         d. 7 cm  x 7 cm  x 7 cm

21.   -Selepas proses penyembelihan ,hasil sembelihan akan direhatkan bagi
          tujuan  melembutkan daging tersebut.

          Nyatakan nama proses berdasarkan maklumat di atas?

          a. Trussing
          b. Aging
          c. Resting
          d. Binding





SUBJEKTIF


    1. - Potongan komoditi  adalah potongan asas yang melibatkan bahan
           mentah  basah seperti sayur , daging , poultry , ikan dan karangan laut.

          (a) Berikan DUA (2) contoh sayur -sayuran berbuah

                i.  
                ii. 

          (b) Senaraikan DUA (2) kaedah pengumuran daging (aging).

                i. 
                ii.


           (c) Nyatakan TIGA (3) ciri pemilihan ayam yang segar.
     
                 i.
                 ii.
                 iii.

      2.    Senaraikan 3 jenis potongan sayur -sayuran . 

             i.
             ii. 
             iii.

     3.     Nyatakan  3 cara pengendalian sayur -sayuran.

             i.
             ii.
             iii.

      4.    Senaraikan 4 jenis sayuran yang perlu ada di dalam menyediakan 
             Red Mirepoix .

             i.
             ii.
             iii.
             iv.

      5.    Berikan 3 cara pengumuran daging (Aging).

             i. 
             ii.
             iii.

      6.    Terangakan 3 langkah memotong Tenderloin.

              i.
              ii.
              iii.

       7.    Jelaskan 3 tujuan Trussing.

              i.
              ii.
              iii.

        8.   Lengkapkan definisi  stok berikut.

              Stok ialah proses memasak sebarang  _________ yang mengandungi
              nutrien larut dan rasa dari pelbagai bahan utama seperti __________
              ,ikan dan karangan laut bersama _________ dan herba.

        9.   Berikan DUA (2) klasifikasi  stok

              i.
              ii.

       10.   Senaraikan EMPAT (4) elemen di dalam komposisi stok

               i.
               ii.
               iii.
               iv.

       11.   Terangkan  TIGA (3) langkah penting di dalam penyediaan stok

                i.
                ii.
                iii.

       12.    Berikan definisi sos secara tepat.

                Sos adalah cecair ___________ dan __________ yang
                ___________  dengan ______________ .

       13.    Senaraikan 3 tujuan sos di dalam penyediaan makanan.

                i.
                ii.
                iii.

       14.    Nyatakan 3 struktur sos beserta 2 contoh.

                i.
                Contoh : i.
                              ii.

                ii.
                Contoh : i.
                              ii.

                iii.
                Contoh : i.
                              ii.

        15.   Berikan DUA (2) jenis dessert.

                i.
                ii.

        16.   Vanilla Custard Sauce dikenali dengan panggilan _________.

        17.   Sos vanila yang baik mempunyai permukaan yang _________, berkilat
                dan kepekatan cukup untuk  _______ belakang senduk kayu.

        18.   Pastry  Cream memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan
                tetapi ia lebih ________ disediakan berbanding dengan Vanilla Custard 
                Sauce kerana ia sukar untuk _________.

        19.   Kepekatan kastard bergantung kepada nisbah telur kepada ________
                dan jenis cecair yang digunakan.Lebih banyak ________ digunakan
                bertambah _______ kastad yang dihasilkan.
   
   

No comments: