Western Cuisine: UJI MINDA

ASAS PENYEDIAAN MASAKAN BARAT

OBJEKTIF

1. Marie Antoine Careme juga dikenali sebagai __________

a. Chef of King

b. King of Chef

c. Father of twentieth century cookery

d. Father of twentieth cookery century

2. - Usaha memperbaiki dan mempermudahkan classical cuisine

- Pengorganisasian semula dapur (Brigade system)

- Menjadikan bidang chef sebagai bidang yang profesional

Kenyataan di atas merupakan sumbangan seorang chef di dalam bidang

masakan.

Siapakah beliau?

a. George Auguste Escoffier

b. Georger Augustier Escoffe

c. Marie Antoine Careme

d. Marie' Antoine Cereme

3. Seorang chef perlu mengetahui beberapa perkara asas di dalam bidang

masakan seperti __________

a. Pengetahuan mengenai jenis-jenis fabrik

b. Mengenai hal-hal peribadi rakan sekerja

c. Mengenal tatacara penyediaan makanan

d. Mengetahui mengenai jenis-jenis alas meja

4. Manakah BUKAN kepentingan masakan barat di dalam industri pemakanan

di Malaysia?

a. Penyumbang kepada kemasukan pelancong asing

b. Menyumbang kepada faktor ekonomi negara

c .Memberikan pilihan makanan yang terhad kepada pelanggan

d. Menyediakan peluang pekerjaan kepada masyarakat setempat

5. - Bakteria ini membantu antibodi di dalam badan melawan penyakit yang

disebabkan oleh bakteria merbahaya

Apakah jenis bakteria yang di maksudkan merujuk pada keterangan di atas?

a. Bakteria perosak
b. Bakteria berguna
c. Bakteria tidak merbahaya
d. Bakteria pembawa penyakit

6. Kebersihan diri amat penting bagi pekerja dapur. Nyatakan aspek-aspek
kebersihan diri yang perlu dititikberatkan oleh seseorang pekerja dapur.

I Pakai seragam dan apron yang bersih
II Tutup mulut semasa batuk atau bersin dan kemudian tangan hendaklah
dibasuh
III Kemaskan rambut sentiasa memakai topi memasak (chef hat) semasa
memasak
IV Pekerja dapur digalakkan untuk memakai barang kemas sewaktu
menyediakan masakan

a. I,II dan III sahaja
b. II,III dan IV sahaja
c. I,II dan IV sahaja
d. I,II,III dan IV

Executive Chef

Executive Sous Chef

X Sous Chef

Apakah jawatan yang bertanda X?

a. Commis

b.Sous Chef

c. Demi Chef

d. Chef De Partie

8. - Unit yang mengendalikan penyediaan potongan baranagn mentah

seperti ikan, ayam ,daging dan sebagainya.

Apakah unit dapur yang dimaksudkan seperti keterangan di atas ?

a. Kitchen Artist

b. Pastry Kitchen

c. Butcher Kitchen

d. Coffee House Kitchen

9. Apakah tugas-tugas yang dilakukan di Garde Manger / Cold Kitchen ?

I Mengendalikan produk bakeri dan pastri

II Mengendalikan penyediaan makanan sejuk seperti salad

III Menyediakan masakan yang berkaitan dengan pembuka selera

IV Mengendalikan penyediaan potongan bahan mentah seperti ikan dan daging

a. I dan II sahaja

b. II dan III sahaja

c. I,II dan III sahaja

d. I,II,III dan IV

10. Unit dapur yang manakah bertanggungjawab di dalam mengendalikan perihal

hiasan dan ukiran di dalam aspek makanan?

a. Cold Kitchen

b. Kitchen Artist

c. Pastry Kitchen

d. Muslim Kitchen

11. -Bakteria ini bertindak balas untuk merosakkan makanan
-Ia menyebabkan makanan menjadi masam
-Kehadiran bakteria ini boleh menyebabkab perubahan rasa,warna dan bentuk
makanan.

Apakah jenis bakteria yang dimaksudkan merujuk pada keterangan di atas?

a. Bakteria perosak
b. Bakteria berguna
c. Bakteria tidak merbahaya
d. Bakteria pembawa penyakit

12. Kebersihan diri amat penting bagi pekerja dapur .Nyatakan aspek-aspek
kebersihan diri yang perlu dititikberatkan oleh seseorang pekerja dapur.

I Pakai seragam dan apron yang bersih
II Tutup mulut semasa batuk atau bersin dan kemudian tangan hendaklah
dibasuh
III Kemaskan rambut,sentiasa memakai topi memasak (chef hat) semasa
memasak
IV Pekerja dapur digalakkan untuk memakai barang kemas sewaktu
menyediakan masakan

a. I,II dan III sahaja
b. II,III dan IV sahaja
c. I,II dan IV sahaja
d. I,II,III dan IV

13.

Executive Chef

Sous Chef Sous Chef

Apakah jawatan yang bertanda X?

a. Commis

b. Demi Chef

c. Chef de Partie

d. Executive Sous Chef

14. Pilih pernyataan yang benar mengenai Commis 3/Kitchen Helper

I Memerlukan pengalaman selama 5-6 tahun

II Membantu di dalam aktiviti pemotongan sayur-sayuran

III Tidak dibenarkan memasak kecuali kebenaran chef

IV Menyediakan keperluan dapur untuk kegunaan memasak oleh chef serta

menjaga kebersihan dapur

a. I,II dan III sahaja

b. II,III dan IV sahaja

c. I,II dan IV sahaja

d. I,II,III dan IV

15. - Unit yang mengendalikan pesanan pelanggan secara terus

- Anggaran sesuatu pesanan oleh pelanggan yang dibuat ke unit ini haruslah

dilakukan dengan kadar segera dan menepati standard piawai yang telah
ditetapkan

- Melibatkan menu secara A La Carte dan Table D'hotel

Apakah unit dapur yang dimaksudkan seperti keterangan di atas?

a. Kitchen Artist

b. Pastry Kitchen

c. Butcher Kitchen

d. Coffee House Kitchen

16. Apakah tugas -tugas yang dilakukan di Pastry Kitchen ?

I Mengendalikan produk bakeri

II Mengendalikan produk pastri

III Menyediakan masakan yang berkaitan dengan pembuka selera

IV Mengendalikan penyediaan potongan ahan mentah seperti ikan dan daging

a. I dan II sahaja

b. II dan III sahaja

c. I,II dan III sahaja

d. I,II,III dan IV

17. Manakah antara berikut merupakan jenis sayuran dalam kategori berakar?

a. Asparagus
b. Zucchini
c. Beet root
d. Broccoli

18. Manakah antara berikut BUKAN organ dalaman lembu ?

a. Buah pinggang
b. Otak
c. Hati
d. Rusuk

19. Apakah istilag yang digunakan bagi proses pengasingan tulang dalam
potongan ayam?

a. Disjointing
b. Trussing
c. Deboning
d. Dressing

20. Apakah ukuran potongan komoditi untuk Batonnete?

a. 6 mm x 6 mm x 6 cm
b. 6 cm x 6 cm x 6 cm
c. 7 mm x 7 mm x 7 mm
d. 7 cm x 7 cm x 7 cm

21. -Selepas proses penyembelihan ,hasil sembelihan akan direhatkan bagi
tujuan melembutkan daging tersebut.

Nyatakan nama proses berdasarkan maklumat di atas?

a. Trussing
b. Aging
c. Resting
d. Binding

SUBJEKTIF

1. - Potongan komoditi adalah potongan asas yang melibatkan bahan

mentah basah seperti sayur , daging , poultry , ikan dan karangan laut.

(a) Berikan DUA (2) contoh sayur -sayuran berbuah

ii.

(b) Senaraikan DUA (2) kaedah pengumuran daging (aging).

ii.

iii.

2. Senaraikan 3 jenis potongan sayur -sayuran .

ii.

iii.

3. Nyatakan 3 cara pengendalian sayur -sayuran.

ii.

iii.

4. Senaraikan 4 jenis sayuran yang perlu ada di dalam menyediakan

Red Mirepoix .

ii.

iii.

iv.

5. Berikan 3 cara pengumuran daging (Aging).

ii.

iii.

6. Terangakan 3 langkah memotong Tenderloin.

i.
ii.
iii.

7. Jelaskan 3 tujuan Trussing.

i.
ii.
iii.

8. Lengkapkan definisi stok berikut.

Stok ialah proses memasak sebarang _________ yang mengandungi
nutrien larut dan rasa dari pelbagai bahan utama seperti __________
,ikan dan karangan laut bersama _________ dan herba.

9. Berikan DUA (2) klasifikasi stok

i.
ii.

10. Senaraikan EMPAT (4) elemen di dalam komposisi stok

i.
ii.
iii.
iv.

11. Terangkan TIGA (3) langkah penting di dalam penyediaan stok

i.
ii.
iii.

12. Berikan definisi sos secara tepat.

Sos adalah cecair ___________ dan __________ yang
___________ dengan ______________ .

13. Senaraikan 3 tujuan sos di dalam penyediaan makanan.

i.
ii.
iii.

14. Nyatakan 3 struktur sos beserta 2 contoh.

i.
Contoh : i.
ii.

ii.
Contoh : i.
ii.

iii.
Contoh : i.
ii.

15. Berikan DUA (2) jenis dessert.

i.
ii.

16. Vanilla Custard Sauce dikenali dengan panggilan _________.

17. Sos vanila yang baik mempunyai permukaan yang _________, berkilat
dan kepekatan cukup untuk _______ belakang senduk kayu.

18. Pastry Cream memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan
tetapi ia lebih ________ disediakan berbanding dengan Vanilla Custard
Sauce kerana ia sukar untuk _________.

19. Kepekatan kastard bergantung kepada nisbah telur kepada ________
dan jenis cecair yang digunakan.Lebih banyak ________ digunakan
bertambah _______ kastad yang dihasilkan.

Western Cuisine

Pages

UJI MINDA

No comments: