NOTA HORS D’OEUVRES

Perkataan hors d’oeuvres diterjemahkan daripada perkataan French yang membawa maksud “outside the work”. Di dalam istilah kulinari, ianya membawa maksud hidangan pembuka selera bersaiz kecil (small bite). Hors d’oeuvres terbahagi kepada dua kategori iaitu panas dan sejuk.

Bahan-bahan yang selalunya digunakan di dalam penyediaan hors d’oeuvres adalah seperti karangan laut, daging salai, patés serta galantines dan sebagainya.

Hors d’oeuvres yang berkualiti biasanya menggunakan bahan-bahan makanan yang mahal dan bermutu seperti udang kara (lobster), ikan salmon, caviar (sejenis telur ikan),burung-burung eksotik (exotic wild birds), hati angsa (goose liver) dan lain-lain.

Hors d’oeuvres yang dihidangkan perlulah:

1) Bahan-bahan yang digunakan perlu dari bahan yang segar

2) Dimakan hanya dengan satu atau dua gigitan sahaja

3) Hors d’oeuvres perlu dihias dan dihidang dengan menarik

4) Elakkan menggunakan bahan makanan yang mempunyai rasa yang sama

Contoh-contoh Hors d’oeuvres Sejuk

(Sumber: http://images.search.yahoo.com)

NOTA CANAPÉS

Canapés are known as small bite sized open-face sandwiches. Canapés are usually served as part of a cold hors d’oeuvres displayed or as items passed around on trays at banquets or informal cocktail parties. 

The canapés consist of four basic elements:

1) The base

• Made of different shapes of fried or toasted bread slices, crouton or crackers.

2) Spreads

• Made of different butter compositions, mayonnaise made of different flavoring, cream cheese or mustard of various degrees of tanginess.

3) The topping

• Different puréed items, smoked or cured, seafood, smoked salmon, sardines, tuna, smoked oysters, caviar, sausages, salami, ham, stuffed or slice egg and etc.

4) Garniture

• Must be edible and must complement the items.

GUIDELINES FOR ASSEMBLING CANAPÉS

1. Pre-preparation is essential

• Preparing thousands of canapés for large functions can be tedious work, so it is essential that all bases, spreads and garnishes be prepared ahead of time.

2. Assemble as close as possible to serving time

• Bases become soggy quickly, spread and garnish dry out easily. As trays are completed, they may be covered lightly with plastic and held for a short time under refrigeration. 

3. Select harmonious flavor combinations in spreads and garnish

• Spread and garniture can be anything that is appropriate or that complement each other.

4. Be sure that at least one of the ingredients is spicy or pronounced in flavor

5. Use quality ingredients

• Canapés can be a good way to utilize leftovers but only if the leftovers have been carefully handle and stored to retain freshness.

6. Keep it simple 

• Simple, neat arrangements are more attractive than elaborated, overworked designs. Be sure that the canapés hold together and do not fall apart in the customers’’ hands

7. Arrange the canapés carefully and attractive on trays

• Much of the appeal of canapés is eye appeal and customers never see just one at a time but the whole tray. Each tray should carry an assortment of various flavors and textures, so there is something for every taste.

(Sumber: MohdZahari, S (2000) Culinary Arts 1, BIROTEKS UiTM Shah Alam)

 (Sumber: http://images.search.yahoo.com)

CRUDITÉS / RELISHES

Variety of fresh and raw vegetables cut into sticks or other attractive, bite-size shape and served with an assortment of dips.  The most popular vegetable used as crudités are carrots, celery, radishes, cauliflower, broccoli, zucchini, cucumber, green pepper and cherry tomatoes. 

The dips served with the crudités must be very flavorful but not overpowering.  Crudités and dips are always served cold. It is practical to set up small bowls of crudités and small bowls with dips for replenishment. 

A wide variety of items such as dilled cucumber pickles, gherkins, olives, watermelon pickles, pickled peppers, spiced beets and other preserved vegetables and fruits are also served as relishes. These items are rarely made in-house but are purchased already prepared. Like raw vegetables, they should be served chilled.

(Sumber: MohdZahari, S (2000) Culinary Arts 1, BIROTEKS UiTM Shah Alam)

Examples of Crudités

(Sumber: http://images.search.yahoo.com)

Examples of Relishes

(Sumber: http://images.search.yahoo.com)

PENGENALAN

Sijil Modular Kebangsaan (SMK) Masakan Barat adalah sebahagian daripada program di dalam Pakej Program Bidang Latihan Kulinari. Lain-lain program SMK di dalam pakej program ini adalah seperti berikut:

SIJIL MODULAR KEBANGSAAN (SMK)	TEMPOH PENGAJIAN	HURAIAN
Masakan Barat	4 bulan	Peserta akan didedahkan dengan teknik persediaan dan kemahiran memasak hidangan barat bermula dariHidangan Sarapan Pagi, Hidangan Pembuka Selera, Hidangan Utama dan Pencuci Mulut. Peserta akan lebih menguasai latihan Hands On melalui resepi- resepi dan teknik serta kaedah memasak yang betul yang digunapakai secara standard di industri.
Masakan Malaysia	4 bulan	Peserta akan didedahkan dengan kemahiran penyediaan hidangan masyarakat majmuk rakyat Malaysia seperti hidangan masyarkat Melayu, Cina dan India termasuk hidangan perayan. Makanan jualan jalanan (Hawkers Food) juga akan didedahkan kepada para peserta.
Seni Sajian Dapur Sejuk	4 bulan	Peserta akan diberi latihan tentang penyediaan produk – produk yang disediakan di Cold Kitchen. Peserta akan juga diperkenalkan kepada hidangan sejuk dan panas yang tergolong di dalam hidangan pembuka selera. Teknik hiasan dan ukiran ais serta ukiran sayur serta buah buahan juga akan dipelajari didalam sijil kursus ini di samping teknik salutan gelatin dan persembahan hidangan bagi menepati kehendak semasa di industri.
Masakan Majlis Bankuasi	4 bulan	Peserta akan dideahkan dengan tugasan  atau kerja berkumpulan bagi menyediakan hidangan secara pukal dari pelbagai variasi hidangan berbentuk hidangan tradisi dan antarabangsa. Peserta akan didedahkan dengan aktiviti katering luar bagi menambahkan kemahiran dan pengalaman peserta.
Perkhidmatam Pramusaji	3 bulan	Peserta akan mempraktikkan kerja – kerja di dalam aspek operasi restoren yang menjurus kepada tugasan perkhidmatan penyajian makanan dan minuman. Mengenalpasti peralatan, menyediakan center – piece, susunatur ruang penyajian dan mengenalpasti jenis perabot serta linen yang bersesuaian.
Pastri Dan Konfeksionari	3 bulan	Peserta akan didedahkan dengan kemahiran di dalam penyediaan produk – produk pastri manis dan pedas berdasarkan resepi – resepi yang telah ditetapkan termasuk kemahiran penyediaan kuih muih tempatan. Teknik dan kemahiran yang akan dipelajari merangkumi teknik tradisional dan teknik moden atau terkini di dalam penyediaan produk selari dengan kehendak industri.

HASIL PEMBELAJARAN PROGRAM

1. Menunjukkan kefahaman pengetahuan dan kemahiran di dalam bidang masakan barat;
2. Melaksanakan tugasan breakfast dengan menggunakan peralatan-peralatan dengan betul dan selamat dan mempraktikkan kaedah, metodologi dan teknik dengan sesuai dan tertib bagi melaksanakan tugasan
3. Melaksanakan tugasan starters dengan menggunakan peralatan-peralatan dengan betul dan selamat dan mempraktikkan kaedah, metodologi dan teknik dengan sesuai dan tertib bagi melaksanakan tugasan
4. Melaksanakan tugasan hidangan utama dengan menggunakan peralatan-peralatan dengan betul dan selamat dan mempraktikkan kaedah, metodologi dan teknik dengan sesuai dan tertib bagi melaksanakan tugasan
5. Melaksanakan tugasan dessert dengan menggunakan peralatan-peralatan dengan betul dan selamat dan mempraktikkan kaedah, metodologi dan teknik dengan sesuai dan tertib bagi melaksanakan tugasan
6. Mengamalkan kemahiran mengumpul maklumat dan pembelajaran kendiri dan sepanjang hayat.
7. Menunjukkan kerjasama dan kemahiran interpersonal dan sosial semasa merancang dan melaksanakan tugasan

ARENA PEMBELAJARAN

Arena Pembelajaran (LA)	Aktiviti Pembelajaran dan Latihan (LnP)
LA 01 : BREAKFAST	LnP 01.01 Laksanakan Hidangan Continental Breakfast LnP 01.02 Laksanakan Hidangan American Breakfast
LA 02 : STARTERS	LnP 02.01 Laksanakan Hidangan Sup LnP 02.02 Laksanakan Hidangan Starter Hors D’Ouevres Panas LnP 02.03 Laksanakan Hidangan Starter Hors D’Ouevres Sejuk LnP 02.04 Laksanakan Hidangan Appetizer Panas LnP 02.05 Laksanakan Hidangan Appetizer Sejuk
LA 03 : HIDANGAN UTAMA	LnP 03.01 Lasanakan Masakan Sos dan Agen Pemekat LnP 03.02 Lasanakan Hidangan Utama Berasaskan Meat LnP 03.03 Lasanakan Hidangan Utama Berasaskan Poultry LnP 03.04 Lasanakan Hidangan Utama Berasaskan Fish & Seafood
LA 04 : DESSERT	LnP 04.01 Laksanakan Hidangan Dessert

PAN FRIED SEABASS SERVED WITH HOLLANDAISE SAUCE ACCOMPANIED WITH ASSORTED SAUTEED VEGETABLES AND SPAGHETTI AGLIO OLIO

Ingredients 

Seabass
Seabass (fillet)                             180gm-220gm
Salt                                              to taste
Pepper                                         to taste

Assorted of Vegetables
Green capsicum, dice                  10gm
Carrot, batonnet                          10gm
Young corn                                 10gm
Garlic, chopped                           1 tbsp
Salt                                             to taste
Pepper                                        to taste

Spaghetti 
Spaghetti                                                            100gm
Olive oil                                                              20ml
Parsley, chopped                                                5gm
Dried red chilies, seeded and sliced                     10gm
Salt                                                                    to taste

Cooking of Method

Seabass

1. Season with salt and pepper
2. Pan fried until fully cooked 

Assorted of Vegetables

1. Carrot and young corn  blanched with hot water except capsicum. 
2. In a small pan, heat oil over medium heat.
3. Add chopped garlic and add in all the vegetables. 
4. Saute, make sure it still al-dante not too soft. 

Spaghetti 

1. Bring salted water to a boil, and cook spaghetti for about 8 minute. Drain.
2. In another pan, heat extra virgin olive oil and combine garlic and chili peppers.
3. Cook for a few minutes 
4. Do not burn the garlic; otherwise it will become bitter.
5. Add spaghetti to the pan with olive oil and mix well. Sprinkle parsley on top and serve. 

Hollandaise Sauce

As the recipe link here

CHICKEN CORDON BLEU

Ingredients

Chicken Breast                     1 nos
Bacon                                  1- 2 slices
Mozarella                             20gm
Salt                                       to taste
Pepper                                  to taste
Bread Crumb                        50gm
Flour                                     10gm
Egg                                       1 nos

Cooking of Method 

1. Chicken breast cut into half but not cut off till the end. 
2. Season the breast with salt and pepper. Place on a aluminium foil. 
3. Place bacon and cheese on the chicken breast. 
4. Begin rolling, fold the ends toward the center to close the ends of the roll and finish rolling. 
5. Refrigerate for 15 minutes. 
6. Bread the chicken using SBP - standard breading procedure. Coating in flour, dipping in egg and coating in breadcrumbs 
7. Deep fry the roll until fully cooked about 8 minutes. 
8. Served with hollandaise sauce as the recipe is here.  

GRILLED SIRLOIN STEAK SERVED WITH SHALLOTS SAUCE ACCOMPANIED WITH JACKET POTATO AND RATATOUILLE

Ingredients 

Sirloin Steak

Sirloin                                          180-200gm

Salt                                              to taste

Pepper                                         to taste

Paprika                                        to taste

Oil                                               to taste

Shallots Sauce

Demi glace                                  250ml

Shallots                                       60gm

Garlic                                          5gm

Butter                                          1tbsp

Salt                                             to taste

Pepper                                        to taste

Jacket Potato

Potato                                        1 nos

Sour Cream                               1 tbsp

Bacon                                        1 tspn    

Spring Onion                              1 tspn

Cayenne                                     to taste

Paprika                                       to taste

Oil                                              to taste

Salt                                             to taste

Pepper                                        to taste

Ratatouille 

Thyme                                        10gm

Bay leaf                                      1 nos

Onion                                         20gm

Green Capsicum                         30gm

Yellow Capsicum                       30gm

Egg plant                                    20gm

Tomato                                      20gm

Tomato paste/coulis                    100gm 

Salt                                            to taste

Pepper                                       to taste

Oil                                             1 tbsp

Cooking of Method

Sirloin Steak

1. Marinated steak with paprika, oil, salt, pepper about 30 minutes in chiller 
2. Grill over a hot grill to the desired doneness.

Shallots Sauce

1. In a small saucepan, heat 1 tbsp butter over medium heat
2. Add the chopped shallots and chopped garlic, saute until translucent 
3. Do not allow the shallot to brown.
4. Add in demi glace. Let it boil and reduce the heat, simmering for awhile.
5. Adjust the consistency by adding roux.
6. Season with salt and pepper. 

Jacket Potato

1. Heat the oven 200'c.
2. Rub a little oil and seasoning with salt. pepper, cayenne and paprika.
3. Wrap in with aluminium foil.
4. Baked about 30- 40 minute.
5. To serve, slice a cross in the center. Squeeze the base to pop the top.
6. Bacon pan fried and chopped.
7. Put sour cream, bacon and spring onion on the top as filling.  

Ratatouille 

1. In a small saucepan, heat 1 tbsp butter over medium heat
2. All the vegetables cut into dice.
3. Saute onion, thyme and bay leaf.
4. Add in tomato coulis. Let it simmer for awhile.
5. Add all the vegetables. Cook until the vege a bit soft. 
6. Seasoning with salt and pepper. 

PANCAKE SERVED WITH STRAWBERRY SAUCE

Bahan-bahan

Tepung                                         225gm
Garam                                          1tsp
Baking Powder                             1 tsp
Telur                                             1 bj
Minyak                                         55ml
Gula                                             30gm
Air                                               225ml
Susu                                             225ml

Strawberry sauce

Strawberi, kiub                             100gm
Gula                                             50gm
Jus Lemon                                    1/2 tsp
Air                                                2 tbsp

Cara Penyediaan

1. Gaul dan pukul semua bahan hingga sebati.
2. Simpan pada suhu bilik selama 20 minit sebelum masak. 

Strawberry Sauce

1. Masakkan strawberi bersama bahan lain dengan api sederhana panas. 
2. Masak sehingga gula cair. 

NOTA DESSERT

PENGENALAN

Dessert / Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana tanpa menghidangkan dessert, sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap kurang lengkap. Dessert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer / Pembuka Selera, Soup / Sup dan Main Course / Hidangan Utama. Di antara contoh dessert popular barat ialah:

• Sweet crust               : (Apple Pie, Fruit Tartlet)
• Pastry cream             : (Inti Tartlets)
• Kek                             : (Pineapple Up Side Down, Span Kek, Black Forest Cake)
• Custard                      : (Cream Caramel)
• Pudding                     : (Pudding Jagung)
• Cookies                      : (Biscuit Chocolate Chips)
• Pastri lapis                 : (Danish, Puff Pastry)
• Pastry rapuh asas     : (Pai Ayam)

JENIS-JENIS DESSERT

• Dessert Sejuk – Pencuci mulut yang dihidang sejuk, antara contoh dessert sejuk ialah jenis kek, puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, pan cake dan sebagainya.
• Dessert Panas – Pencuci mulut yang dihidang panas, antara contoh dessert panas ialah, puff pastry, pai, danish, pastry lapis, cookies dan sebagainya.

DESSERT SAUCE / SOS UNTUK PENCUCI MULUT

	"VANILLA CUSTARD SAUCE"

1.  Juga dikenali sebagai ‘crème anglaise’
2. Diperbuat daripada kuning telur, gula, esen vanilla dan susu atau krim half & half
3. Dimasak dalam periuk tebal yang diletakkan terus di atas api atau menggunakan double boiler
4. Sos vanilla yang baik mempunyai permukaan yang licin, berkilat dan kepekatan yang cukup untuk menyalut belakang senduk kayu (nape consistency). Sos ini agak cair berbanding sos dessert lain. Ia juga tidak sepatutnya mempunyai ketulan kuning telur.
5. Dihidang bersama kek, pai, buahan, soufflés dan digunakan bagi menghias pinggan dessert. Ia boleh dihidang panas atau sejuk. Ia juga digunakan sebagai bahan asas kepada ais krim.

JENIS-JENIS DESSERT

1. Baked Custard

• Ia dikategorikan sebagai salah satu jenis pudding
• Menggunakan asas yang sama seperti stirred custard iaitu cecair yang dipekatkan melalui proses pengentalan protein telur (coagulation) apabila ia dipanaskan
• Adunan baked custard memekat semasa proses pembakaran di dalam oven tidak seperti stirred custard di mana ia memekat di dalam periuk ketika dikacau sambil dipanaskan
• Dulang pembakar berisi air digunakan. Bekas yang berisi custard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya dimasukkan ke dalam oven. Kaedah ini dinamakan water bath dan kaedah memasak pula dipanggil steam baking. Ia dibuat bagi mengelakkan telur berketul apabila baked custard masak.
• Walaupun ada water bath dan suhu oven sekitar 100̊C, kastad tidak boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair, berketul dan mudah pecah apabila dipotong.
• Di antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah crème caramel, rice pudding, bread pudding dan hot soufflé.

2. Pastry Cream

• Memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih senang disediakan berbanding dengan Vanilla Custard Sauce kerana teksturnya yang sukar untuk berketul.
• Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya adalah untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul.
• Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen pemekat yang digunakan benar-benar masak dan tiada rasa bertepung.
• Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana penyediaannya menggunakan bahan-bahan yang mudah rosakwalaupun sudah dimasak.
• Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan pastry cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika tidak digunakan.

3. Kastad Serta Dessert Jenis Baked Puding

• Didefinisikan sebagai sebarang cecair yang dipekatkan hasil daripada telur yang mengental apabila dipanaskan
• Kepekatan kastad bergantung kepada nisbah telur kepada cecair dan jenis cecair yang digunakan. Lebih banyak telur digunakan, bertambah pekat kastad yang dihasilkan
• Kebanyakan produk jenis kastad tidak menggunakan agen pemekat berasaskan kanji seperti tepung jagung, tepung kastad dan lain-lain
• Produk berasaskan kastard boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan iaitu:

a)    Stirred Custard

b)    Baked Custard

VELOUTE SAUCE

Ingredients 

White stock (Veal, chicken or fish)             1liter
White Roux                                               50-6-gm

Technique of Preparation

1. Bring the stock to a boil
2. Whip the roux into the stock, work out all the lumps.
3. Simmer for 20-30 minutes, skimming the surface as necessary.
4. Strain the sauce and adjust the seasoning with salt and pepper to taste.

(source; al, M. S. (2012). Culinary Arts 1. Kuala Lumpur: UiTM Press, UiTM 2010.)

ALLEMANDE SAUCE

Ingredients

Veloute
Butter
Sliced button mushroom
Salt & Pepper

Technique of production 

1. Heat the butter in the pan.
2. Saute the button for 3-5 minutes.
3. Add in veloute, maintain boiling point for a few minutes. 
4. Season the sauce with salt and pepper. 

Note: Chopped onion, garlic and cream can be added.

(source; al, M. S. (2012). Culinary Arts 1. Kuala Lumpur: UiTM Press, UiTM 2010.)

BECHAMEL SAUCE

Ingredients 

Milk                                           500ml

White Roux                                100ml

Chopped Onion                          20gm

Nutmeg Powder                          to taste

Onion pique                                1 nos

Salt & Pepper                             to taste

Butter                                         30gm 

Technique of Preparation

1. Sweat the minced onion in small amount of butter until the onion is translucent. 
2. Add the milk, onion pique. Bring the milk to a simmer.
3. Incorporate the roux, whisking well to remove all lumps. 
4. Bring to a full boil, reduce the heat to a simmer. 
5. Pull the pot slightly off the center of the heat source to encourage any impurities and fat to collect at one side of the pot. 
6.  Skim as necessary throughout preparation.
7. Stir frequently, as scorching is real concern in the preparation of bechamel. 
8. Simmer for a minimum of 30 minutes. 
9. Add grated nutmeg, salt and pepper to taste. 
10. Strain the sauce through a chinois.

(source; al, M. S. (2012). Culinary Arts 1. Kuala Lumpur: UiTM Press, UiTM 2010.)

MORNAY SAUCE

Ingredients 

Bechamel sauce                                 1liter
Gruyere, grated                                  60 gm
Parmesan, grated                               60gm
Heavy cream                                     60gm
Slat & Pepper                                    to taste

Technique of Production

1. Bring the bechamel to boil in the pot.
2. Add gruyere and parmesan to the bechamel slowly. Simmer sauce until cheese is melted.
3. Temper the heavy cream and lier the sauce
4. Season with salt and pepper. 

(source; al, M. S. (2012). Culinary Arts 1. Kuala Lumpur: UiTM Press, UiTM 2010.)

TOMATO SAUCE

Ingredients 

Chopped beef bacon                                 20gm
Clarified butter                                          20gm
Carrot, medium dice                                 40gm
Onion, diced                                            50gm      
Garlic, minced                                          1 clove
Flour                                                        20gm
Tomato concasse                                     500gm
White stock                                             1 liter
Beef, bone, roasted                                  300gm
Tomato puree                                          70gm
Bay leaf                                                   1 nos
Thyme                                                     3gm
Sugar                                                       to taste
Salt and pepper                                        to taste

Technique of Preparation

1. Render the bacon in the butter.
2. Add the carrots and onions, saute until the onion are translucent 
3. Add the garlic and saute until an aroma arises.
4. Add the flour, cook for 5 minutes.
5. Combine the tomato concasse, stock and tomato puree. Add to the onion mixture in the pan. Return to a simmer after each addition.
6. Add the roasted beef bones, bay and sugar. Simmer for a few minutes.
7. Strain through coarse sieve, remove and discard the bones and aromatics. Press well on the soils remaining in the coarse sieve to extract all juices. 
8. Puree the sauce through a food blender.
9. Adjust the seasoning with salt and pepper to taste. 

(source; al, M. S. (2012). Culinary Arts 1. Kuala Lumpur: UiTM Press, UiTM 2010.)

ROSEMARY SAUCE

Ingredients 

Chopped garlic                                               5 gm
Chopped Onion                                             10 gm
Rosemary                                                      30 gm
Demi glace                                                     0.5 liter
Heavy Cream                                                 2 tsp
Oil                                                                 2 tbsp
Salt & Pepper                                                to taste

Technique of Preparation

1. Heat oil in the pan.
2. Saute the garlic and onion till fragrant.
3. Add in rosemary and continue to saute for a while.
4. Add in demi glace and simmer for a few minutes
5. Season the sauce with salt and pepper.
6. Add some cream before serving.  

(source; al, M. S. (2012). Culinary Arts 1. Kuala Lumpur: UiTM Press, UiTM 2010.)