NOTA SUP

DEFINISI

·         Merupakan cecair rebusan daripada tulang, daging, ayam dan sayuran.

·         Di hidangkan bagi hidangan sebelum hidangan utama iaitu selepas hidangan pembuka selera.

·         Mengandungi perasa yang tinggi hasil daripada air rebusan tulang, isi daging atau ayam dan sayuran tersebut.

CIRI-CIRI SUP YANG BAIK

1.      Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih baik.

2.      Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.

3.      Tidak terlalu keruh (jernih bagi consommé).

4.      Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.

KEPENTINGAN SUP DALAM SAJIAN

·         Meransangkan sistem penghadaman sebelum makan.

·         Sesuai dihidangkan kepada orang sakit dan kanak-kanak untuk meransangkan seleranya.

KLASIFIKASI SUP

BIL	JENIS
1	SUP JERNIH (CLEAR SOUP) ·         Berwarna jernih dan tiada bahan pemekat. ·         Terbahagi kepada 3.	I.            Broth & Bouillon -          Terhasil daripada renehan daging atau sayuran. -          Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal di dalamnya.       II.            Sup sayur / Vegetable Soup -          Stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis sayuran dan kadang-kala daging, poultry dan starchers (contoh : kentang, beras dan lani-lain)     III.            Consommé -          Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau poultry) -          Menjalani proses mendidih dan proses Skim the Scum (clarification) bagi menjadikannya jernih.
2	SUP PEKAT (THICK SOUP) ·         Warna seakan-akan susu atau krim ·         Dipekatkan dengan menggunakan agen pemekat : -          Roux -          Buerre manie -          Laison -          Tepung jagung -          Slurry ·         Terbahagi kepada 4	I.                    Cream Soup -          Menggunakan agen pemekat dan krim segar. -          Nama bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang digunakan contohnya, cream of asparagus. II.                  Puree Soup -          Dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut. -          Teksturnya tidaklah sehalus cream soup dan bahan utama yang dikisar tidak ditapis. -          Mempunyai bahan asas utama samada daripada starches (selalunya kentang) ataupun sayuran. III.                Bisques -          Renehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekat menggunakan krim. -          Mempunyai perisa makanan laut seperti udang, ketam dan karangan laut lain. IV.                Chowder -          Bahan asasnya boleh menggunakan ikan, karangan laut, sayuran dan menggunakan susu atau kentang. -          Kandungan sup diisi dengan potongan kecil bahan-bahan utama seperti isi ketam, ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan berkhasiat.
3	SPECIALITY / NATIONAL SOUP ·         Terkenal dikawasan-kawasan tertentu atau dikawasan asalnya.	I.                    Gumbo soup – Amerika II.                  Minestrone soup – Itali III.                French Onion soup – Perancis

KESALAHAN-KESALAHAN MEMBUAT SUP

Berminyak	·         Penggunaan minyak yang terlalu banyak ·         Daging lembu atau ayamyang diguna tidak dibuang lemaknya
Cair	·         Agen pemekat seperti roux, tepung jagung dan lain-lain pada kadar yang tidak mencukupi ·         Whipped cream dididihkan menyebabkan ianya pecah dan mencairkan sup
Kurang perasa	·         Kualiti dan kuantiti bahan utama masakan adalah dari jenis bermutu rendah dan tidak mencukupi
Menjadi keruh – Consommé	·         Sup dibiarkan mendidih terlalu lama. Kejernihan sup menjadi keruh apabila campuran (daging bersama sayuran dan putih telur) yang mulai mengeras di permukaan sup terus dikacau hingga mememecahkannya lalu mengeruhkan sup.

SUHU

1.      Sup panas - 210ᵒF (99ᵒC)

2.      Sup pekat- 190ᵒF hingga 200ᵒF (99ᵒC hingga 93ᵒC)

3.      Sup sejuk - 40ᵒF (4ᵒC)

HIASAN SUP

Langkah mudah untuk menghasilkan sup yang kelihatan menarik, daun parsley yang dicincang halus boleh diletakkan di atas sup. Langkah – langkah untuk menghias sup:

1.      Dari bahan yang boleh dimakan.

2.      Bukan dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan makanan.

3.      Ringkas tetapi menarik.

4.      Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas untuk hiasan sekurang-kurangnya berkaitan dengan bahan utama hidangan yang hendak dihidang.

5.      Hanya perlu diletak di akhir proses.

PENGGUNAAN AGEN PEMEKAT PADA SUP (THICKENING AGENT)

KATEGORI	JENIS	AGEN PEMEKAT
Sup jernih (clear sup)	·         Broths / Bouillon ·         Consommé ·         Vegetables soup	-                     -
Sup pekat (thick sup)	·         Cream soup ·         Puree soup	·         Roux ·         Puree
Lain-lain sup	·         Bisques ·         Chowders	·         Roux ·         Roux
Sup sejuk	·         Sup sejuk yang dimasak ·         Sup sejuk yang tidak dimasak	·         Roux, krim masam, yogurt ·         Puree

  

 

 

(SUMBER; MODUL KOLEJ KOMUNITI KPTM)