NOTA STOK

DEFINISI

“PROSES MEMASAK SEBARANG CECAIR JERNIH YANG MENGANDUNGI NUTRIEN LARUT DAN RASA DARI PELBAGAI BAHAN UTAMA SEPERTI TULANG AYAM,IKAN DAN KARANGAN LAUT BERSAMA SAYURAN DAN HERBA”

Stok menjalani proses merendidih dalam jangkamasa yang lama untuk mendapatkan kualiti stok yang baik. Proses “konsentrasi” yang dilakukan ketika menghasilkan stok adalah supaya rasa pada bahan yang digunakan dapat dikeluarkan semaksima mungkin

Penggunaan stok dalam makanan adalah merupakan sesuatu perkara asas yang penting di dalam penyediaan masakan barat antaranya:

1. Penyediaan sos

• Penyediaan sos perang (demi glace) menggunakan stok perang (brown stock)

2. Penyediaan sup 

• Stok merupakan bahan cecair asas utama dalam masakan sup

KOMPOSISI STOK

Komposisi stok terdiri dari 4 elemen

i.  Elemen bahan utama yang diperkayakan atau berkhasiat

• pelbagai tulang (ayam, kambing, lembu dan sebagainya)
• bahagian lebihan daging dari hasil potongan (trimming)
• kepala dan lebihan daripada hasil ikan.

ii. Mirepoix 
      - mirepoix untuk stok perang      
       (bawang, leek, celery, lobak merah) – Red mirepoix

- mirepoix untuk stok putih
(bawang, leek, celery) – White mirepoix

- Nisbah bahan – bahan dalam penyediaan mirepoix adalah
2 bawang :1 lobak merah :1 leek :1 celery

iii. Sachet d’Epices
Penggunaan herba dan rempah (thyme, bay leaf, whole peppercorn, parsley) yang telah dibunjutkan 
iv. Cecair 
      - Air, Wines (merah atau putih), Remouillage (stok kedua)

KLASIFIKASI STOK

Stok terbahagi kepada 2:

i. Stok Perang (Brown Stock) 

• Stok ini diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada dari lembu, kambing dan anak lembu yang dibakar bersama Red mirepoix 
• Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan – lahan.

ii. Stok Putih (White Stock) 

• stok putih yang diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada ayam, ikan dan sayuran.
• Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya.
• Jika penyediaan stok ikan dijalankan, masa merendidihnya adalah selama 30 hingga 40 minit.
• Penyediaan stok ayam pula mengambil masa selama diantara 4 hingga 5 jam masa merendidihnya.

PENYEDIAAN STOK

Terdapat 3 langkah penting di dalam proses penyediaan stok

i. Mulakan stok dengan air sejuk

- Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan.

ii. Proses membuang keladak / ampaian (skimming / depouillage)

- Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan stok.Ianya untuk mengelakkan stok dari menjadi keruh.

iii. Merendidih (Simmering)

 - Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap mendidih.

PERBEZAAN STOK PUTIH DAN STOK PERANG

BAHAN MENTAH	STOK PUTIH	STOK PERANG
Tulang	Tidak perlu dipanggang	Perlu diperangkan (panggang)
Cecair	Mula dengan air sejuk dengan tulang  tidakdiperangkan	Mula dengan air sejuk selepas tulang dan mirepoix diperangkan
Tomato paste	Tidak digunakan	Digunakan untuk tujuan warna dan rasa
Mirepoix	White pirepoix dan tidak perlu diperangkan	Mirepoix dan perlu diperangkan

PENYEDIAAN STOK PERANG

STOK PERANG

RESEPI : 4 LITER

Bahan-bahan

Tulang lembu                               4 kg

Minyak                                         120 ml

Air sejuk                                       6 liter

Mirepoix                                       450 gm

Tomato puree                               180 ml

Sachet d’Epices                             1 bunjut

Cara Penyediaan 

1. Basuh, bersihkan dan keringkan tulang.
2. Bakar tulang tersebut di tas dulang pembakar bersama sedikit minyak.
3. Perangkan mirepoix dan tomato puree di dalam periuk stok.
4. Masukkan bersama tulang yang telah dibakar dan air sejuk serta sachet d’epices
5. Rendidihkan stok tersebut selama 2 hingga 8 jam.
6. Apabila cukup masaknya, tapis stok tersebut menggunakan kain maslin.

PENYEDIAAN STOK PUTIH

STOK IKAN

RESEPI : 4 LITER

Bahan-bahan

Tulang ikan                            4 kg

Air sejuk                                 5 liter

White mirepoix                       450 gm

Sachet d’Epices                       1 bunjut

Lemon                                     ½ biji

Cara Penyediaan 

1. Celur tulang ikan di dalam air panas untuk membuang kotoran.
2. Masukkan kesemua bahan ke dalam periuk stok.
3. Rendidihkan campuran tersebut selama 30 hingga 40 minit. Perahkan lemon ke dalam stok tersebut.
4. Tapis stok dengan menggunakan kain maslin.           

STOK AYAM
RESEPI : 4 LITER

Bahan-bahan

Tulang ayam                           4 kg

Air sejuk                                 5 liter

White mirepoix                       450 gm

Sachet d’Epices                       1 bunjut

Cara Penyediaan

1. Celur tulang ayam di dalam air panas untuk membuang kotoran.
2. Masukkan kesemua bahan ke dalam periuk stok
3. Rendidihkan campuran tersebut selama 30 hingga 40 minit.
4. Tapis stok dengan menggunakan kain maslin.      

CIRI – CIRI STOK YANG BAIK 

1. Gunakan bahan yang segar dan bersih
2. Lemak pada daging hendaklah dibuang
3. Kadar ramuan bahan mestilah seimbang 
4. Buangkan buih, kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok.

(Sumber: MODUL KOLEJ KOMUNITI KPTM)