NOTA MEAT

PENGENALAN

Daging merupakan makanan protein haiwan yang penting dan sangat berkhasiat di dalam diet kita. Lembu, veal dan kambing adalah terdiri daripada binatang-binatang yang tergolong dalam kategori ‘daging merah’ / red meat.

KOMPOSISI DAGING

Otot tisu daging mengandungi komposisi atau kompenan-kompenan berikut:-

Protein	Mengandungi lebih kurang 20% protein bagi daging pejal – myosin, globulin (elastin, kolegen)
Lemak	Membentuk 5% daripada tisu-tisu otot.
Air	Daging pejal mengandungi 70% air. Semakin banyak lemak, semaikn kuranglah air dalam kandungan daging tersebut.
Karbohidrat	Daging tidak mempunyai banyak karbohidrat. Walau bagaimanapun, ia penting kerana membantu proses browning apabila daging dibakar dan sauteing.

CIRI-CIRI RED MEAT YANG BERMUTU

a. Daging lembu

• Merah tua dan lemak berwarna kuning

b. Daging kambing

• Merah muda dan lemak berwarna putih dank eras

c. Veal

• Merah jambu dan sedikit lemak

d. Kualiti Asas Daging (Red Meat)

• Berbau segar dan tidak busuk.

• Mestilah pejal, licin dan lembap apabila dipegang.

• Mempunyai ira daging yang halus dan sama, daging yang liat mempunyai ira yang kasar.

• Lemak daging mestilah pejal, tekstur rapuh, warna putih susu dan tidak berbau.

• Elak beli daging yang mempunyai banyak tulang.

• Beli daging yang sesuai untuk kaedah memasak yang hendak digunakan dan dari  kedai yang bersih serta baik pengedaran udaranya.

KOMPONAN STRUKTUR DAGING

PERATURAN AM SEBELUM MEMASAK 

1. Bila hendak memasak masakan daging:-

• Kenal pasti bahagian potongan daging

• Pilih masakan yang hendak dimasak

• Menentukan kaedah memasak yang sesuai dengan potongan daging

2. Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan.

3. Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging           mudah tercemar dengan bakteria. 

4. Hiris daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi      lembut bila dimasak.

TEKNIK POTONGAN DAGING

i) Daging Batang Pinang Lembu (Tenderloin)

• Asingkan bahagian liat yang terikat bersama daging tenderloin.
• Tanggalkan lapisan kulit yang terdapat pada daging tenderloin dengan berhati-hati.
• Keadaan daging tenderloin sebelum dipotong stik adalah memanjang.
• Potong bahagian dagingnya mengikut saiz yang diperlukan.

Tenderloin

1. Head

- Chateaubriand

2. Center

- Fillet Steak

- Tournedos

3. Tail

- Fillet Mignon

- Goulash

ii) Daging Kambing (Lamb Rack)

• Lamb Rack
• French Rack of Lamb
• Lamb Chop
• Teknik Trimming

iii) Potongan Veal

• Veal Loin
• Veal Shoulder Roast
• Boning of Leg of Veal

KAEDAH PENYIMPANAN

a) DAGING MENTAH

• Daging hendaklah dilap dengan kain bersih dan dibungkus.

• Ia mesti dibahagikan-bahagikan untuk setiap masakan dan disimpan dibahagian      sejuk beku.

• Purata suhu ialah 15˚C.

• Elakkan daging mentah tersentuh dengan daging yang sudah dimasak kerana daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan keracunan makanan.

b) DAGING BEKU

• Perlu disimpan dibahagian sejuk beku pada suhu 18˚C.

• Bungkusan daging perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan dinyahbekukan dengan sempurna sebelum dimasak. 

c) OFFAL

• Daging ini perlu dibungkus sebelum disejuk bekukan dan jangan tutup rapat.

• Offal tidak boleh disimpan lebih dari 2 hari, seeloknya digunakan segera.

d) DAGING MASAK

• Sejukkan daging yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum disimpan dalam peti sejuk.

• Ia tahan disimpan selama 3 hingga 4 hari di dalam peti sejuk.

(source; Modul Kolej Komuniti KPTM)