NOTA SOS

PENGENALAN

Definisi:

“Sos adalah cecair berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat”.

Tujuan perletakkan sos di dalam hidangan menu utama adalah sebagai penambah rasa pada makanan tersebut.


KEGUNAAN SOS

1. Komposisi makanan 
2. Satu kombinasi kerana ia dapat memberi rasa, tekstur dan warna yang seimbang dalam makanan
3. Sebagai daya pemikat selera
4. Sesetengah hidangan mempunyai kombinasi sosnya yang tersendiri 

KATEGORI SOS

1. Sos Asas (Mother Sauces)

• Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan sos kecil
• Ia bertindak sebagai "sos dasar" kepada sos-sos kecil yang lain 
• Contoh; sos perang dapat menghasilkan Sos Lada Hitam atau Sos Cendawan

2. Sos Kontemporari

• Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri iaitu tidak memerlukan sos asas.
• Contoh sos jenis ini ialah “Jus Lie, Buerre Blanc” dan sebagainya yang boleh dikatakan diperbuat dari minyak,buah atau sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak.

STRUKTUR SOS

Terdapat 3 struktur sos iaitu:

1. Agen Pemekat

• Roux, Buerre Manie, Liason, Slurries

2. Bahan Perisa dan perasa

• lada hitam, herba dan rempah ratus
• Tujuannya sebagai penambah perasa dan perisa pada hidangan

3. Cecair

• Air, stok, wines dan sebagainya

TUJUAN SOS DALAM MAKANAN

1. Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan
2. Sebagai pelembab dalam makanan
3. Sebagai visual penarik
4. Pemberi rasa
5. Penambah tekstur pada hidangan

KEHENDAK UTAMA DI DALAM PENYEDIAAN SOS

Di dalam penyediaan sos terdapat beberapa perkara penting yang perlu diambil kira iaitu:

1. Rasa - hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut
2. Warna - bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baik; sos putih menggunakan hasilan stok putih
3. Tekstur - boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan penyimpanan
4. Ketelusan/Opacity - diukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul. Untuk mendapatkan  sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah, penggunaan Roux adalah lebih efektik

KATEGORI SOS ASAS

1. Sos Asas Perang

• Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama di dalam penyediaannya.
• Empat eleman asas di dalam penyediaannya adalah; stok perang, Mirepoix, Pes Tomato, Brown Roux
• Demi glace adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud “reneh kepada separuh”(reduce into half)

2. Sos Asas Putih

• Sos putih yang menggunakan samada stok putih sebagai cecair utama dalam penyediaannya.
• Veloute merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan menggunakan roux putih.
• Bechamel merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan “onion piquet” serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih.

3. Sos Berasaskan Mentega/Minyak

• Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk penyediaan sos.
• Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran (emulsion) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air.
• Hollandaise dan mayonis adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama.

4. Sos Berasaskan Tomato 

• Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok
• Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas.
• Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut.

5. Sos Segera

• Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniaga kecil yang menyediakan masakan barat.

CARTA SOS

(Source; Modul Kolej Komuniti KPTM)