NOTA FISH

PENGENALAN

Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik dan sesuai di gunakan di dalam pelbagai menu. Keduanya mempunyai pelbagai gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan oleh tisu penyambung yang di kenali  sebagai connective tissue, hal ini menyebabkan:-

• Ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang di gunakan tidak perlu terlalu tinggi
• Isi ikan dan karangan laut adalah lembut
• Kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya
• Isi ikan dan karangan laut yang telah di masak perlulah di kendalikan dengan teliti agar tidak pecah

KLASIFIKASI IKAN

A. Ikan Isi Putih (Lean Fish)

• Jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, senangin, parang, kod dan ikan merah.
• Mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak (overcooked).
• Kandungan zat : Garam galian 1.2%

:Air 80%

:Protein 17.5%

:Lemak 1.0%

B. Ikan Isi Lemak (Fat Fish)

• Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna, tenggiri dan selar.
• Isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut
• Kandungan zat : Garam galian 2.6%

: Air 67.5%

:Protein 18.6%

: Lemak 18.9%

JENIS POTONGAN

1. Fillet
2. Cutlet / Steak
3. Stick
4. Dressed
5. Butterflied Fillets
6. Goujon

KLASIFIKASI KARANGAN LAUT

1. Crustaceans

Terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung kepada ruas – ruas tersebut. Contohnya : udang , ketam

2. Mollusks

Terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras yang boleh dibuka dan ditutup. Contohnya : kerang, siput, tiram, kupang.

PEMILIHAN KARANG LAUT  YANG BAIK

a)      Crustaceans

-  Ia masih hidup

-  Kulit kerang tertutup rapat

-  Ada sesetengahnya kulit cengkerangnya bergerak dan mengeluarkan buih serta lendir

b)      Mollusks

-  Mempunyai ekor yang tercacak dibelakang dan tajam bila dipegang

-  Isinya pejal dan tidak berbau busuk

-  Kepala masih terlekat pada badannya

PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN

Ciri – Ciri Yang Perlu Ada Pada Ikan dan Karangan Laut Agar Selamat Di makan :

• Ikan dan karangan laut yang digunakan mestilah berasal dari lautan yang tidak dicemari oleh bahan kimia dan bakteria merbahaya.
• Ikan dan karangan laut perlu disimpan  dalam suhu yang sesuai sepanjang masa.
• Jangkamasa simpanan tidak lebih daripada satu setengah hari

Ciri – Ciri Yang Perlu Ada Pada Ikan dan Karangan Laut Segar

• Tidak berbau busuk dan dagingnya pejal bila ditekan
• Insangnya masih berwarna merah
• Matanya masih segar dan tidak berlakunya pendarahan
• Mempunyai ekor yang masih keras.

Cara Penyimpanan

• Ikan dan karangan laut boleh disimpan selama 1 – 2 hari di dalam peti sejuk
• Ikan dan karangan laut harus dibungkus dan disimpan di dalam bekas bertutup untuk mengelakkan bau daripada bahagian freezer merebak ke makanan lain.
• Beku ikut kegunaan (dipisahkan dan dibungkus dalam porsi yang lebih kecil ) dan digalakkan ikan tersebut dibuang isi perut terlebih dahulu.
• Jika disimpan di dalam chiller, perlu dibungkus dan ditimbus dengan ais dan ia akan tahan selama satu hingga dua setengah hari

(source; Modul Kolej Komuniti KPTM)