NOTA POULTRY

PENGENALAN

Istilah POULTRY diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang diternak khas untuk di makan dagingnya dan telurnya serta untuk kegunaan komersial. Jenis-jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam dedaging, ayam belanda, itik, angsa, burung puyuh dan yang bersamaan dengannya. Oleh itu, sebagai rujukan atau contoh poultry, ayam telah digunakan kerana ia mudah didapati dan dikenali oleh semua orang.

KOMPONEN-KOMPONEN AYAM

KOMPONEN	HURAIAN
Otot ayam	Otot pada dada ayam berwarna lebih cerah berbanding otot pada paha. Ini kerana, ayam lebih banyak terbang sehingga menyebabkan pigmen mioglobin (sel darah) terdapat lebih banyak ada otot paha.
Lemak	Mempunyai 3 jenis:-          1. Lemak bawah kulit (subcutan)          2. Lemak perut bahagian bawah (abdorminal)          3. Lemak dalam otot (intramuscular) Kadar lemak abdorminal pada ayam lebih tinggi pada ayam jantan berbanding ayam betina dan berat ayam jantan juga akan bertambah seiring dengan meningkatnya   umur.
Tulang	Tulang ayam ringan tetapi kuat dan utuh kerana mengandungi garam kalsium yang sangat padat.
Kulit	Kulit ayam mempunyai kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor.      1. Lapisan luar – epidermis      2. Lapisan dalam – dermis Kulit ayam adalah nipis berbanding dengan kulit mamalia. Ia sangat sensitive pada waktu bulu ayam gugur kerana jaringan saraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubung dengan akar bulu.
Kaki ayam	Berpotensi sebagai sumber mineral yang sangat baik. Otot pada kaki ayam terdiri dari tenunan kolagen. Kolagen rendah nilai zatnya tetapi dalam kalogen banyak mengandungi :- Asid amino prolin Hidroksipolin Arginin Ketiga-tiga jenis asid amino ini merupakan asid-asid yang membentuk jaringan kuat dalam tubuh seperti rambut, kuku serta urat otot.

KHASIAT AYAM

1. Protein

• Ayam merupakan sumber protein yang baik dan kandungan asid amino essential (asid amino yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh) lengkap.
• Membekalkan kira-kira 20% kandungan protein.
• Protein tanpa lemak bermutu tinggi yang secukupnya dapat mengurang atau menghapuskan kenaikan tahap gula dalam darah.
• Oleh itu, ia akan menghasilkan aliran tenaga yang konsisten, ini kerana protein lambat hadam dan membantu mengekalkan tahap kestabilan gula dalam darah.
• Susunan asid amino dalam protein daging ayam lengkap dan paling penting kandungan valin yang tinggi 6.7%.
• Valin sangat diperlukan oleh kanak-kanak di bawah usia empat tahun kerana penting untuk perkembangan otak.

2. Vitamin dan Mineral

• Sumber vitamin B yang sangat tinggi di bahagian dada ayam.
• Serat daging yang pendek dan lembut mudah dihadam.
• Mineral sangat baik dalam proses penyembuhan retakan atau patah tulang yang diperolehi dari kaki ayam.
• Asid-asidnya berguna bagi proses pertumbuhan.

3. Lemak

• Kandungan lemak pada daging ayam adalah lebih rendah jika dibandingkan dengan haiwan yang berdaging merah seperti lembu, kambing dan lain-lain lagi.

TEKNIK PEMILIHAN AYAM

1. Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau.
2. Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan.
3. Lapisan kulitnya tidak pecah.
4. Bahagian dada hendaklah pejal.
5. Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit.
6. Tidak berubah warna dan badan ayam tidak panas

PERSEDIAAN AWAL MEMASAK

Penyembelihan

• Sebelum disembelih, ayam tidak akan diberi makan kira-kira 12 jam supaya temboloknya kosong. Ini penting supaya operasi selanjutnya lebih bersih.
• Terdapat 2 jenis penyembelihan iaitu menggunakan pisau elektrik atau pemengsan elektrik dan menggunakan pisau biasa.

Penuntasan Darah

• Proses ini adalah memastikan tiada lagi darah yang keluar dari leher ayam selepas disembelih

Pencabutan Bulu

• Sebelum bulu di cabut, ayam akan direndam dahulu di dalam air yang bersuhu 57.2˚C - 60˚C.
• Suhu mencelur berbeza mengikut saiz ayam.
• Selepas itu, bulu ayam akan di cabut oleh mesin pencabut bulu automatic.

Dressing (pemotongan kaki, pengambilan isi perut dan pencucian)

• Proses ini ayam akan dipotong mengikut saiz, jenis, dan dibuang tulang sama ada untuk komersial ataupun kegunaan harian.

      Penyimpanan

              i.        DAGING MENTAH

• Daging ayam hendaklab dilap dengan kain bersih dan dibungkus
• Ia mesti dibahagikan-dibahagikan untuk satu-satu masakan dan disimpan dibahagian sejuk beku.
• Purata suhu ialah 15˚C.
• Elakkan daging ayam mentah tersentuh dengan daging ayam yang sudah dimasak kerana daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan keracunan makanan.

             ii.        DAGING BEKU

• Perlu disimpan dibahagian sejuk beku 18˚C.
• Bungkusan daging ayam perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan dinyahbekukan dengan sempurna sebelum dimasak.

            iii.        OFFAL

• Daging ini perlu dibungkus sebelum disejukbekukan dan jangan ditutup rapat.
• Ofal tidak boleh disimpan lebih dari 2 hari, seeloknya digunakan segera.

           iv.        DAGING MASAK

• Sejukkan daging ayam yang telah masak terlebih dahulu sebelum disimpan dalam peti sejuk.
• Ia tahan disimpan selama 3 hingga 4 hari di dalam peti sejuk.

TEKNIK POTONGAN AYAM

a. Deboning

• Deboning adalah salah satu prosedur potongan ayam, dimana ayam akan diasingkan tulangnya.
• Kebiasaannya, seekor ayam akan mendapat 4 bahagian sahaja iaitu 2 bahagian dada dan 2 bahagian paha.

1. Asingkan bahagian paha dan badannya.
2. Tanggalkan supaya menjadi 2 bahagian.
3. Belah isinya supaya dapat mengeluarkan tulang.
4. Tulang yang terdedah itu kemudian dikeluarkan.
5. Bahagian isi yang diperolehi.

b. Trussing

• Trussing adalah salah satu prosedur dimana ayam diikat mengikut teknik yang disyorkan.
• Ayam yang diikat akan lebih kemas dan standard.
• Tujuan ayam ini diikat adalah untuk:

1. Membolehkan ayam itu dimasak sekata ketika membakar atau memanggang (baking atau roasting)
2. Mengekalkan bentuknya sebelum dan selepas masak, supaya kelihatan lebih kemas dan rapat
3. Supaya jus dalam ayam tidak disejat dengan mudah, ia akan mengakibatkan ayam menjadi kering dan keras

KAEDAH MEMASAK

HABA KERING: Bagi poultry yang muda dan berisi lembut Grilling Roasting Pan-frying Deep-frying

HABA LEMBAP: Sesuai bagi poultry yang berisi liat dan tua Boiling Simmering Poaching Braise                                                                                                                                   (SUMBER; MODUL KOLEJ KOMUNIT KPTM)